Fiestas Patrias: ¿Cómo hacer el mejor asado a un precio conveniente?

Se aproximan las Fiestas Patrias, por segundo año con la pandemia del covid-19, y como todos los años surge el tema del asado dieciochero.

Y en estos tiempos de crisis económica es clave el precio de las carnes, que ha ido al alza durante los últimos meses.

Esto se debe, según el presidente de Chile Carne, Juan Carlos Domínguez, a dos factores.

«Influye el el dólar, pues llevamos dos años con su precio bastante alto y un porcentaje importante de la carne que consumimos es importada (…) Y a eso se suma un alza en los costos de la producción», dijo.

Por su parte, las autoridades pidieron a la gente que cotice ante el alza de precios de las carnes de cara a las Fiestas Patrias.

La ministra de Agricultura, María Emilia Undurraga, recordó que «este año hemos visto que el precio internacional de la carne ha subido, producto de la pandemia y de tantas variables de este año y medio que han tensionado los sistemas alimentarios».

«Nosotros importamos cerca del 60% de la carne. Por eso llamo a los consumidores a informarse y cotizar a la hora de abastecerse para estas Fiestas Patrias«, añadió la secretaria de Estado.

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El asado de Fiestas Patrias

En ese marco, desde la Asociación Chilena de Importadores y Comercializadores de Carnes,  Achic, entregaron a ADN varias recomendaciones para disfrutar al lado de a parrilla sin que el bolsillo sufra en exceso.

«Hay que planificar el asado con tiempo, no debe hacerse apurado, Y no hay que olvidar que un buen asador puede hacer maravillas con la mayoría de los cortes de carne», señaló el gerente de la Achic, Francisco Cox.

«Dependiendo de lo que se pueda gastar, es posible combinar vacuno, cordero, cerdo, pollo, cecinas y subproductos».

«Con los actuales precios es recomendable comprar cortes de asado como el abastero,  carnicero, huachalomo, sobrecostilla y plateada».

«Y por supuesto el asado de tira, punta de ganso, punta picana, pollo y costillar de cerdo», agregó el representante de la Achic.

Si se cuenta con un presupuesto mayor, se puede optar por la entraña, el filete, el lomo vetado y el lomo liso.

Los asadores saben además que los cortes con grasa infiltrada dan un buen sabor. Y que hay que sacar las telas gruesas sin provocar tajos a la carne.

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Más recomendaciones

Obviamente, el comprador debe ir en estas Fiestas Patrias a negocios que se preocupen por la mantención bien refrigerada de los productos.

Para tenerlo claro: una carne enfriada  debe ser mantenida entre  0°C a 2° C, mientras que la carne congelada debe estar a -18°C o incluso menos.

«En casa el producto puede estar refrigerado no más de tres días. Lo mismo corre para la carne al vacío si  la ha sacado del envase», dice el experto.

«Y si la mantiene en su envase al vacío en el refrigerador, hay que revisarla para que no aumenten demasiado la cantidad y el tamaño de las burbujas de aire, si las tuviera», explicó Francisco Cox.

Para usar la carne envasada al vacío en las Fiestas Patrias, hay que abrir la bolsa con anticipación, para que se oree y recupere el olor y el color.

Y si la carne está congelada, hay que sacarla del congelador y  colocarla en el refrigerador dos días antes de usarla.

Por ningún motivo se debe descongelar a la fuerza las carnes, ni menos congelarlas, descongelarlas  y congelarlas de nuevo. Si sobra carne, es mejor seguir con el asado o hacer un buen ajiaco.

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La preparación

Para hacer un buen asado a la parrilla en estas Fiestas Patrias, hay que considerar que los cortes enteros y gruesos deben ser salados antes, mientras que los cortes trozados tienen que ser salados cuando se han sellado.

El asado tradicional puede ser con leña o carbón, y en ambos casos la temperatura es fundamental. Es vital que no falten leña o carbón, pues un buen fuego es muy importante.

«Si el asado es con carbón, lo más común en Chile, debe estar bien encendido, blanquecino y con una temperatura de 90°C antes de colocar la carne».

«Cuando baje la intensidad del calor hay que ubicar las carnes, que deben ser selladas», precisó el ejecutivo de la Achic.

Se recomienda no cortar la carne de inmediato, sino que esperar que se asienten los jugos.

El orden del estado de cocción al interior del corte de la carne según el gusto de los comensales es el siguiente.

1.- A la inglesa: Dorado suave, cruda al centro y con poco jugo. De 35°C a 40°C.

2.- Jugosa (o a punto): Dorada por fuera y rojiza adentro, con mucho jugo. De 40°C a 50°C.

3.- Media: Dorada fuerte, rosada adentro y no tan jugosa. De 50°C A a 65°C.

4.- Bien cocida: Dorado oscura y con poco jugo. De 65°C a 80°C.