La mañana de este jueves, conversó con País ADN el chef nacional, radicado hace más de dos años en Francia, Sebastián Baeza. En este nuevo capítulo, el cocinero habló de su recorrido de 24 años cocinando por el extranjero y comentó sobre la experiencia de comer un menú en un restaurante con una estrella Michelin.
Baeza comenzó contando que es oriundo de Macul, pero que, actualmente, vive en Francia, aunque que salió de Chile hace más de 24 años. “Me fui con NH Hotels, estuve en Buenos Aires, luego en São Paulo, estuve en Madrid con ellos y cuando compraron al caribe, me fui a Cancún y ahí no volví más a Chile”.
“Los últimos ocho años viví en Bogotá y tuve un restaurante ahí. Hace tres años fue un chef a cocinar (a Colombia) y yo fui a la cena, lo conocí, hablamos y lo invité a mi restaurante. Al otro día fue con su socio y le gustó mucho, nos hicimos amigos. Después, yo le dije que le ayudaba gratis y al segundo año me invitó a cocinar a Francia, aunque antes tuve un paso por España. Me invitó para que conociera la experiencia de estar en un Michelin y el segundo año me quede de plano”, comentó Baeza.
Sobre esa experiencia en el Likoke, relató: “Administrar es un caos, es complejo, una presión constante, son largas horas de trabajo, la gente ve la fama y el glamour, pero incluso ahí todos participamos del aseo, todos terminamos el turno, es mucha disciplina”.
En esa línea, explicó que el restaurante funciona con un menú cerrado, uno corto de 18 pasos y otro largo de 22 pasos. “Solo te preguntamos si eres alérgico a algo o si hay algo que no comes. El resto es dejarse llevar, ya que el menú gira en torno a elementos de temporada, pero si no te gusta algo, te cambiamos el producto”
“Tú puedes partir por un abrebocas o un aperitivo pequeño, después pasas a la pieza principal. Uno de los pasos es que el plato principal te lo comes en la cocina, es una dinámica para que la gente vea, porque la gente no nos ve a nosotros”, dijo.
En ese contexto, el chef internacional reveló que los 22 pasos tienen un valor aproximado de 320 euros con brebaje incluido, es decir, unos $330.000. “El menú siempre gira en torno a uno o dos elementos, puede ser el polen o el tomate de verano, por ejemplo. Todo lo que hacemos es con productos locales, de productores de granjas (...) El menú va contando una historia, puede ser un tributo a tu abuela y así”, comentó.
“Salen todos los cocineros, todos son parte del servicio, tenemos una mesa donde pagas un poco más y comes dentro de la cocina para ir viendo como funciona, pero en general, todos los cocineros van a dejar, al menos, dos pasos (...), ahí te explican la historia y te dicen lo que es”, cerró.
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